LES ORIGINES DU HALO-HALO ... PHILIPPIN ?

D'OU VIENT LE HALO-HALO ?

La glace n’était pas disponible aux Philippines avant le milieu du 19^ème siècle, de plus certains ingrédients utilisés dans cette préparation ne seront pas importés avant la seconde guerre mondiale !

Contrairement à la croyance populaire, le halo-halo, (mix-mix), le dessert iconique des étés philippins a des origines japonaises.

Durant ces dernières années nous avons consommé des halo-halo un peu partout dans le pays.
Cela va du halo-halo très simple dégusté aux bords des routes à celui du fast-food Chowking, sans oublier celui de l’hôtel Manila Peninsula, le premier à l’avoir présenté dans un large bol spécial halo-halo, à la place du haut verre généralement utilisé.

J’ai essayé le Digman’s halo-halo de Cavite et j’ai entendu parler de la vieille femme de la subdivision de Guagua qui le servait avec du palabok et des French fries. Le palabok se compose de grosses pâtes, de petits poissons séchés pilés et de chicharons. Les French fries étant, vous l’aurez tous deviné, des frites, bien qu’en général tout juste cuites et surtout pas dorées, à la mode philippine, dont on se régale en les trempant dans une sauce mixe, faite de mayonnaise et de ketchup à base de banane.

Guagua Pampanga halo-halo est maintenant une franchise qui se développe rapidement avec l’original Razon halo-halo et le palabok.
Depuis 1972 et avec un logo rouge, une autre enseigne est entrée en compétition avec Razon’s qui possède un logo bleu. Il y a également un troisième franchiseur qui est d’Angeles City et qui s’appelle ‘’Halo-halo sa Corazon’s’’.

Le meilleur halo-halo de Manille se trouverait au Milky Way sur Pasay Road.
Pourquoi ? Ils utilisent de la glace finement râpée à la place de glace pilée et les condiments sont des plus frais.

Les origines du halo-halo se trouvent chez les Japonais d’avant la seconde guerre mondiale, qui s’étaient spécialisés dans la conservation de certaines sortes de haricots, comme le mongo, le garbanzos ou notre haricot blanc, dans un sirop très épais.

La seconde étape sera de servir ce mélange sur de la glace pilée, ce qui sera par la suite transformé en une version philippine du kakigori japonais.

Un autre type de business qui fût monopolisé par les Japonais qui vivaient aux Philippines, est-ce que les Japonais nomment mongo-ya. 

Mongo est un mot Tagalog qui veut dire haricots rouges.

Il s’agissait d’un plat de mongo(s) cuisinés, recouvert de glace pilée, elle-même saupoudrée de sucre et de lait. Ce plat copieux était vendu ten centavos, dix centimes de l’époque.

Ce type de business pouvait être démarré avec un très faible capital.
Quelques Japonais, fermiers émigrants aux Philippines, eurent ainsi la possibilité d’ouvrir leur première affaire après avoir économisé pendant quelques années. Ils devenaient propriétaires d’un mongo-ya.

Tout ce qu’il fallait pour ouvrir une échoppe consistait en une hutte, quelques tables, des chaises et un aide. Et bien sûr des haricots rouges, de la glace, de la crème, des papayes et du sucre candi, le tout en petites quantités.

Dans un livre paru en 1981, nous apprenons que les nombreux mongo shop ont immédiatement rencontré un vif succès. Certains d’entre eux furent si populaires qu’en quelques années ils se transformèrent en bazars.

Suite à l’évacuation japonaise après la seconde guerre mondiale, tous ces mango-ya disparurent de la scène philippine, pas un seul ne survécu.

Un petit retour dans le passé et nous sommes informés que les Philippines, une contrée tropicale, ne possédaient pas de glace avant que les Américains n’installent une fabrique au tout début du siècle dernier, au début des années 1900.

Les Philippins ont bien fait l’expérience ou tout du moins la connaissance de la glace au milieu du 19^ème siècle. Mais en toute petite quantité ; il s’agissait de blocs de glace en provenance du Lac Wenham. La glace était transportée par bateau des Etats-Unis en direction des Indes et de l’Australie avec un stop à Manille.

Donc pas de glace, pas de halo-halo !

De plus, les haricots conservés dans le sirop seront apportés par les Japonais, ceci un peu avant la seconde guerre mondiale. Donc toujours pas de possibilité de halo-halo avant la seconde guerre mondiale.

Le halo-halo peut également être trouvé sous des formes et saveurs quelques peu différents dans d’autres pays de la zone. Si vous voyagez sur Singapour vous serez surpris de vous voir servir un ‘’Ais Kachang’’ ou haricots avec de la glace dans un bol.

Les Philippins affirment que le ‘’Ais Kachang’’ est une copie du halo-halo et que les Singapouriens s’en sont emparés, comme ils se sont emparés du Merlion (animal à tête de lion et au corps de poisson) qui est leur mascotte, alors que l’animal mythique apparait dans les armoiries de Manille depuis la fin du 16 ème siècle.

Mais en fait, il semblerait que Singapour ait copié son ‘’Ais Kachang’’ sur son voisin Malais, qui possède le ‘’Chendol’’ ainsi qu’une autre spécialité nommée ‘’ABC’’, pour Air Batu Campur’’.

Par exemple, le Vietnam est un autre endroit où il est possible de trouver des œufs de canards cuits comme le ‘’Balut’’ philippin. La différence est que le nom vietnamien de cette spécialité est ‘’Trung Vit Lon’’ et que cela se mange avec du sel, du citron et du poivre écrasé. L’on fait descendre le tout avec de la bière locale.
Le Vietnam possède également sa version du Halo-halo qui se nomme poétiquement ‘’Cha Ba Mau’’.

La Thaïlande a le ‘’Nam Keng Sai’’, que tous les Philippins appellent le ‘’Thaï halo-halo’’.
Ce sont des marrons d’Inde dans de la gelée rouge (guluman), recouverts de glace pilée, de lait de coco et de sirop.

Nous pouvons être certain que les nationalistes, qu’ils soient Vietnamiens, Singapouriens, Malaisiens, Indonésiens ou Thaïs, tous vont dire que le halo-halo philippin est une copie de leur spécialité.

Aussi pouvons nous nous poser la question : ‘’d’où provient le halo-halo, où trouve-t-il ses racines’’ ?

Le halo-halo et ses proches cousins asiatiques ont tous en commun un seul ingrédient : la glace pilée ou râpée. Le halo-halo et ses proches cousins possèdent une seule et même origine, le Kakigori japonais qui lui remonte à plus de mille ans.

Les nobles Japonais de l’époque Heian avaient la possibilité de goûter aux plaisirs de la glace, même en plein été. La glace était récoltée en hiver et stockée dans des caves impériales spéciales, caves qui avaient la faculté de la conserver tout au long de l’année.

Dans un livre daté du 10^ème siècle, Sei Shonagon dresse une liste de ce qu’il nomme des ‘’choses élégantes’’. Une de ces choses élégantes consiste en de la glace râpée, arrosée de sirop de liane, le tout étant servi dans un bol d’argent neuf.

Lee halo-halo philippin est maintenant vendu dans des magasins de proximité au Japon.
Il se présente en rois saveurs : ‘’ramune (citron), raisin sauvage des montagnes et uji kindoki, une saveur de kakigori avec du thé vert, des haricots rouges et des boules gélatineuses.

Etonnamment le halo-halo philippin à les ingrédients sous la glace alors que dans la version japonaise, les ingrédients sont sur la glace.

Avez-vous remarqué les connexions que l’on peut faire à partir d’un simple halo-halo ?

Pour répondre à la question, Non, définitivement non, désolé, les origines du halo-halo ne sont pas Philippines.

Expériences, avis, critiques et commentaires, comme d’habitude sont les bienvenus.

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